Cómo Fermentar Repollo. Receta De Bigos

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 13:49

La mitad del invierno es la época del chucrut. El suministro otoñal de verduras y frutas frescas ha llegado a su fin. Las mermeladas y las heladas ya no parecen atractivas. El verdor de principios de la primavera aún está lejos. Y el repollo, rico en vitamina C, es exactamente lo que necesita ahora.

Tradicionalmente para la cocina rusa, el chucrut es la reina de la mesa de invierno: ensaladas y bocadillos fríos, rica sopa de repollo, guarniciones para platos principales; nada está completo sin su participación. Antes de la aparición de las papas, era el repollo el que ocupaba el lugar del "vegetal principal", y no solo en Rusia.

Por cierto, la tradicional "sopa de repollo agrio" debe cocinarse sin patatas, que migraron a la "olla rusa" por su grosor, aunque las patatas saturadas con almidón no armonizan tan bien con el ácido.

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Por supuesto, las amas de casa experimentadas se han abastecido de este sabroso y valioso producto en el otoño. Cada uno tiene su propia receta de chucrut. Si no tuviste tiempo o no sabes cómo hacer esto, te ofreceremos la receta más popular.

Entonces, el repollo se pica finamente o se pica, se mezcla con sal (la sal debe estar limpia, no yodada), se empaqueta herméticamente en un barril o frascos de vidrio, se apisona, se coloca una hoja de repollo limpia en la parte superior, un círculo de madera y opresión. Opcionalmente, se agregan zanahorias o mitades de manzanas al repollo, así como varias especias: hoja de laurel, semillas de alcaravea, cilantro, anís. La sal se toma a razón del 2.5% de la masa de repollo, es decir, por 10 kilogramos de repollo: 250 gramos de sal. La opresión debe ser del 10% del peso del repollo (kilogramo de peso por 10 kg de repollo). Después de unas horas, el repollo debe producir un jugo que lo cubrirá por completo. Si no hay suficiente jugo, es necesario aumentar la opresión. La temperatura favorable para la fermentación es de 18 a 20 grados y dura de 10 a 12 días.

Junto con el repollo, puede fermentar manzanas y ciruelas Antonov; Se pueden agregar arándanos, pimientos, clavo, semillas de alcaravea y otras especias al repollo terminado.

Si, al fermentar, agrega remolacha en rodajas finas y una vaina de pimiento rojo picante al repollo, obtendrá "repollo georgiano", un color rojo intenso y con un sabor picante.

Los platos de repollo son conocidos en todo el mundo, y los más interesantes son los platos de chucrut.

La cocina gourmet de Alsacia no es solo salchichas de Estrasburgo e hígado de ganso, el choucrut también es popular, cuando el chucrut se cuece en vino blanco y grasa de ganso, con carnes ahumadas, cebollas y bayas de enebro. Y el plato más famoso de la cocina alemana es el icebahn, patas de cerdo, que se deben servir acompañadas de chucrut guisado.

Bigos sigue siendo popular en Polonia, y una vez fue el principal alimento del campesino polaco. Bigos recuerda algo a nuestra sopa de col diaria, en primer lugar, el chucrut es la base de su receta, y en segundo lugar, para sentir todo el encanto de Bigos, hay que dejarlo colar. Su mejor opción es después del cuarto calentamiento. En la antigüedad, una olla de hierro fundido con bigos se colocaba constantemente en un horno campesino, y se le agregaban productos a medida que se vaciaba, se volvía aguada, agreguemos la carne, se volvió fresca, es necesario agregar repollo. Aquí tienes una de las recetas de este delicioso platillo.

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Receta de bigos

Tome partes iguales de chucrut, repollo fresco y carne. Además, la carne debe ser de diferentes tipos. Todo es apto para bigos: costillas de cordero, paleta de cerdo, carrilleras de ternera, cuello de ganso, alitas de pavo, muslos de pollo, colas de ternera, lenguas, así como solomillo de alta calidad, diversos ahumados, jamones y embutidos. En los bigos tradicionales había "guarniciones de carne", que no son suficientes en cantidad para una comida completa, pero sí bastante adecuadas, en la "olla común".

Si decide usar carne con huesos para bigos, primero hierva el caldo con raíces (apio, perejil, chirivías, zanahorias) y especias (es posible guisantes negros y dulces, nuez moscada, clavo, agracejo). Separe la carne de los huesos, cuele el caldo y luego sazone con repollo fresco.

Chucrut - hierva por separado, cambiando el agua dos veces, luego combine todo - y cocine a fuego lento durante dos horas, agregando varios "rellenos" de carne (está claro que la carne cruda lleva más tiempo que las salchichas ahumadas o la pechuga). Dejar en el fuego durante la noche.

Al día siguiente, caliente a fuego lento y cocine a fuego lento, los bigos deben estar lo suficientemente espesos, para que no se parezcan a una sopa, pero, sin embargo, se mezclen fácilmente. Cocine a fuego lento los bigos durante dos o tres horas, asegúrese de que no se pegue al fondo de la sartén, agregue puré o pasta de tomate durante el proceso (1-2 cucharadas por litro de bigos). Y también mermelada de manzana o puré de patatas o manzana agridulce como Antonovka. Asegúrese de agregar una copa o dos de Madeira o jerez seco a los bigos.

Bigos se sirve mejor al día siguiente y caliente. En un día frío y nublado, no hay nada mejor que un bigos muy fragante, rico y bien infundido, cuyos ingredientes son tan simples: carne, repollo y nuevamente, repollo.

Bigos: uno de esos platos que se cocinan en grandes cantidades y se comen durante mucho tiempo, los bigos enfriados se pueden almacenar en el refrigerador y recalentar según sea necesario, o incluso enrollarlos como alimentos enlatados.