Stevia (Stevia): Características De Cultivo, Uso En Conservación

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 13:49

Entre las muchas plantas beneficiosas que juegan un papel extremadamente importante en la vida humana, sirven para mantener la salud humana, la stevia puede ocupar uno de los lugares clave. Los expertos cuentan casi 400 compuestos de alta actividad biológica en esta planta. Sin embargo, en la actualidad, el mayor valor reside en su capacidad para sintetizar la sustancia "esteviosa", que, al ser un sustituto del azúcar de alta calidad y bajo en calorías, es completamente seguro para la salud humana.

La stevia proviene de las tierras altas del noreste de Paraguay y las regiones adyacentes de Brasil (América del Sur), donde hay mucho calor y humedad, donde no hay heladas severas. Ha sido conocido por la humanidad desde tiempos inmemoriales, mucho antes del descubrimiento de América por Colón. Los indios guaraníes locales agregaron hojas de stevia a su maravilloso té mate para darle un sabor dulce y un aroma inusualmente agradable, llamándolo "kaa-khe", que significa "hierba dulce" u "hojas de miel". 3-4 hojas pequeñas de la planta fueron suficientes para endulzar bien una taza de mate o cualquier otra bebida.

Durante siglos, esta planta siguió siendo un misterio para los europeos, ya que los lugareños guardaban celosamente su secreto. No fue hasta 1887 que la stevia fue literalmente "descubierta" por el naturalista sudamericano Antonio Bertoni. Más tarde se reveló que entre las 300 especies de stevia que crecen en América, solo una (Stevia rebaudiana) tiene un sabor dulce, que también es su sello distintivo.

Hace relativamente poco tiempo, logramos obtener stevia en nuestro país. El famoso criador de plantas N. I. Vavilov, después de largos e infructuosos intentos de obtener esta planta por la vía oficial para VIR, en 1931, se supone, trajo ilegalmente del extranjero varias de sus capullos con semillas. Sin embargo, ninguna de las semillas cuidadosamente plantadas no germinó. Solo más de medio siglo después, los científicos del Instituto de Remolacha Azucarera (Voronezh) lograron adquirir y criar esta dulce hierba en nuestro país.

La "dulzura" de la stevia está determinada por la presencia en sus órganos de un glucósido diterpénico - esteviósido, que es un compuesto bastante complejo de naturaleza proteica. Hasta ahora, el esteviósido se considera el compuesto natural más dulce del mundo. En su forma pura, es 300 veces más dulce que la sacarosa, pero al mismo tiempo no pertenece a los carbohidratos. Sin el contenido calórico y otras propiedades negativas del azúcar, es un sustituto ideal tanto para personas sanas como para quienes padecen diabetes, obesidad y otros trastornos metabólicos.

En la naturaleza, la stevia (familia Aster) es una planta herbácea perenne de rizoma muy ramificado con tallos caídos (60-80 cm de altura), cuyas puntas se ramifican bien. Cada año en el otoño, los tallos mueren y en la primavera vuelven a crecer. La stevia tiene hojas simples y estrechas dispuestas en pares en pecíolos muy cortos, y pequeñas flores blancas se recogen en una inflorescencia paniculada. Las hojas recién cortadas tienen un sabor dulce azucarado (20-50 veces más dulce que el azúcar). El contenido de esteviósido en diferentes partes de la planta varía: en tallos secos es de 2-3%, en hojas secas, 8-10%.

En su tierra natal, la stevia crece principalmente en arenas agrias y áridas o en limo, que se encuentra en una franja a lo largo del borde de los pantanos, lo que indica su adaptabilidad a diversas condiciones. Se encuentra en lugares con un clima subtropical moderadamente húmedo en el rango de temperatura de -60 a + 43C. La temperatura óptima para el crecimiento de la stevia es de 22 … 28 ° C. El nivel local de precipitación es bastante alto, por lo que el suelo está constantemente húmedo, pero sin inundaciones prolongadas.

Ahora en la tierra natal de la stevia, su cantidad en condiciones naturales ha disminuido significativamente debido a la mayor recolección de hojas, pastoreo y también debido a la exportación de algunas de las plantas para la venta y cultivo en plantaciones cultivadas. El rendimiento de esteviósido de las hojas de la estevia cultivada suele ser del 6 al 12%. En condiciones óptimas, el rendimiento de stevia de cien metros cuadrados equivale a 700 kg de azúcar de mesa.

Científicos de diferentes países han demostrado su seguridad como producto alimenticio. Esto se ve confirmado por el uso de stevia por los indios guaraníes sudamericanos durante muchos siglos. Ahora su venta está permitida en casi todos los países.

Durante casi medio siglo, la estevia y el esteviósido se han consumido en grandes cantidades en todo el mundo y no ha habido casos de efectos adversos en humanos.

Los brotes generalmente se cortan al comienzo de la floración. Pero durante toda la temporada de crecimiento, puede tomar solo unas pocas hojas frescas para usar para que la planta no sufra.

Las hojas frescas se utilizan para endulzar bebidas. Y los secan de la forma habitual. Luego se trituran en un mortero de porcelana, obteniendo así un polvo verde grueso, que es aproximadamente 10 veces más dulce que el azúcar (1.5-2 cucharadas de polvo reemplazan 1 vaso de azúcar común). Sin embargo, si este polvo se pasa adicionalmente a través del molinillo de café 2-3 veces, literalmente se convertirá en polvo.

La stevia se puede comercializar en forma de extracto: un polvo blanco, 85-90.5% que consiste en esteviziod, que es 200-300 veces más dulce que el azúcar (0.25 cucharaditas del extracto reemplaza 1 vaso de azúcar).

El extracto de stevia se puede preparar por su cuenta, pero estará menos concentrado (al preparar platos, se debe agregar en una cantidad mayor que la producción industrial).

Los científicos creen que la stevia tiene propiedades curativas y curativas únicas. Los tallos y hojas de la planta se utilizan ampliamente en la industria farmacéutica. Stevia se puede utilizar como tónico (activa las funciones protectoras del cuerpo), para combatir la obesidad, en el tratamiento de la gastritis, úlcera gástrica y úlcera duodenal, para debilitar el efecto "ulcerativo" de las tabletas de aspirina, reducir los niveles en sangre de "mal colesterol ", optimizar el trabajo de la vesícula biliar y el riñón y proteger las células del hígado de los compuestos tóxicos que ingresan al cuerpo.

Los expertos recomiendan utilizar preparados de stevia como remedio externo para la dermatitis, la seborrea, para reducir la irritación de la piel, suavizar las cicatrices por abrasiones, pequeños acné, con fines puramente cosméticos para mejorar el estado general de la piel. Las propiedades antibióticas de las preparaciones de stevia pueden detener (e incluso suprimir) el desarrollo de alguna microflora fúngica dañina en el cuerpo humano. El valor de la planta también es alto debido a sus cualidades anticaries: se inhibe el desarrollo de esta enfermedad dental y se protege su esmalte de la destrucción.

El complejo de algunas de sus propiedades (resistencia al calor, calidad como conservante y edulcorante) permite proponer el uso de stevia en preparaciones a partir de productos vegetales: para conservas de frutas y bayas, salazón, elaboración de salsas, jugos congelados, condimentos. Los productos elaborados con la adición de stevia (dulces, confitería, jarabes, tés, bebidas, etc.) no tienen contraindicaciones: se recomiendan para su uso en aterosclerosis, trastornos del metabolismo de carbohidratos, obesidad y pancreatitis.

A veces aparecen a la venta cajas con hojas de stevia secas y picadas. Se elaboran con agua hirviendo por separado o se mezclan con té (1: 1), insistido durante media hora. Se puede agregar orégano, menta, hierba de San Juan u otras hierbas a la stevia. Al conservar frutas y bayas (en compotas), se toman de 6 a 12 hojas de stevia y una cuarta parte de la cantidad requerida de azúcar en un frasco de tres litros; al encurtir y encurtir pepinos y tomates, se agregan 5-6 hojas en lugar de azúcar antes de enrollar (es mejor agregar stevia después del final del tratamiento térmico, justo antes de cerrar la tapa).

Las propiedades de la stevia no se deterioran cuando se calienta, por lo que puede estar presente en todos los platos que se exponen al calor, pero intentan agregar su masa triturada a una solución caliente, ya que en agua fría desprende "dulzura" más difícil. La adición de esta planta a los alimentos enlatados mejora su sabor y prolonga la vida útil. Cabe señalar que a veces, en diversos grados, la stevia tiene un sabor amargo (ligeramente a acero). Este efecto inherente puede atenuarse notablemente agregando azúcar a la preparación en una cantidad del 8-10% de su norma habitual. Este regusto a stevia se nota más en frutas y bayas, no se nota con respecto a las verduras.

Al preparar el jarabe de stevia dulce, tome 7-9 hojas, llénelas con agua y hierva durante 40 minutos, luego filtre y evapore a fuego lento (la preparación del jarabe está determinada por una gota que no se extiende sobre el vaso). Otra receta para hacer almíbar se reduce a poner 5-7 g de hojas en un recipiente con tapa y verter 150 ml de agua hirviendo, taparlo, mantenerlo en un lugar oscuro durante 20 minutos, colarlo. El almíbar se guarda en el frigorífico, utilizando en lugar de azúcar, añadiendo a bebidas, masas, etc.