Cómo Hacer Vino Casero De Calidad (parte 1)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 13:49

No te emborracharás con tu vino

Ha llegado el momento en que rara vez alguien cocina mermelada de sus frutas y bayas o prepara la llamada versión en vivo de la cosecha sin tratamiento térmico. La excepción, quizás, son las fresas de jardín (fresas), las frambuesas y las cerezas, de cuyas frutas casi nadie se negaría a hacer una deliciosa mermelada clásica.

Pero, ¿qué pasa con la cosecha de grosellas negras, rojas y blancas, grosellas, moras chokeberry (chokeberry) y fresno de montaña, manzanos y otros cultivos de frutas que han madurado en el sitio? Si los jardineros tienen una gran cantidad de bayas sin usar, entonces es muy posible hacer vinos caseros a partir de ellas.y varios - postre, semidulce, seco - según los gustos y preferencias de los fabricantes. Y si además tienes en cuenta que las bebidas disponibles en el mercado, que son asequibles, están lejos de ser naturales, entonces, por supuesto, tiene sentido preparar tus propios vinos naturales en lugar de meter la cosecha en pozos de compost, especialmente en buenos. años. Sabemos que los residentes de las regiones del sur de Rusia, así como de Moldavia, Georgia y Ucrania, llevan mucho tiempo elaborando su propio vino de uva casero, que beben en las fiestas y fiestas familiares. ¿Y por qué somos peores si hemos aprendido a cultivar bayas y frutos en abundancia? Y también contamos con auténticos maestros de la enología.

Por lo general, ante la mención del vino, las personas sin experiencia se asocian con el alcohol y el azúcar. Pero, de hecho, el vino de verdad es una bebida muy rica en nutrientes. No es casualidad que los portugueses, donde existe una cultura enológica muy antigua, digan: "El que come bien y bebe bien vivirá mucho tiempo". En primer lugar, el vino contiene ácidos orgánicos: málico, tartárico, succínico, acético y otros. Adsorben sustancias nocivas acumuladas en el cuerpo en forma de nitratos, metales pesados y otras sustancias. Los compuestos fenólicos presentes en el vino son antioxidantes naturales, tienen propiedades antiinflamatorias y antialérgicas. El alcohol etílico con moderación también es útil, ya que diluye la sangre, tiene un efecto beneficioso sobre los vasos sanguíneos y ayuda a aliviar el estrés. El vino contiene sustancias que descomponen y unen grasas,por lo tanto, se recomienda lavar los alimentos grasos con vino.

Finalmente, vitaminas. Hay muchos más en los vinos maduros que en los jóvenes. Una copa de vino, por ejemplo, cubre la mitad de la necesidad de vitamina PP: un fortalecedor vascular, también contiene yodo, flúor y mucho más.

Por supuesto, la composición de estas sustancias difiere según el tipo de frutas y bayas. La clasificación de los vinos nacionales es amplia e, incluso con una lista incompleta, se compone de vinos de postre, vinos semidulces, semisecos y secos, aquellos vinos que se elaboran en el proceso de fermentación. También hay vinos de mezcla (compuestos), licores, licores y sidras.

Consideremos las características de los vinos.

Vino de postre

Está elaborado a partir de jugo natural diluido en agua con azúcar añadido. Se necesita agua para reducir la acidez y se necesita azúcar para aumentar el contenido de azúcar y la formación de alcohol como resultado de la fermentación. En condiciones de producción, se agrega alcohol para obtener la fuerza necesaria, y en casa, el alcohol en los vinos se acumula como resultado de la fermentación natural del azúcar por la levadura. Por tanto, los vinos caseros son siempre más suaves y armoniosos que los generosos. Esto se debe al hecho de que durante el proceso de fermentación, el alcohol está completamente unido a los elementos del vino. Además, los vinos caseros están enriquecidos con subproductos de la fermentación, como glicerina, ácido succínico, aldehídos, ésteres, etc. Por tanto, no tienen un sabor picante debido al alcohol añadido, del que se desprenden los vinos enriquecidos por larga crianza.

Para elaborar cualquier vino casero, necesitas el siguiente conjunto de accesorios y recipientes:

• Botellas con capacidad de 20, 10, 5 lo botellas plásticas para agua potable con capacidad de 5, 6, 8 l para el proceso.
• Un rociador de botella (sello de agua) o guantes elásticos que lo reemplacen.
• Tubo para sifón al eliminar sedimentos y embotellado de un recipiente grande.
• Recipiente receptor para material de vino desbordado (mosto).
• Exprimidor o exprimidor eléctrico, manual.
• Un bol o cacerola esmaltada si es necesario para calentar el puré.
• Licuadora o trituradora para triturar frutas.
• Termómetro.
• Básculas para pesar productos constituyentes.

El proceso tecnológico de elaboración del vino de postre comienza triturando la pulpa de frutas y bayas. El método para hacer pulpa de vino no es diferente de estos procesos para obtener jugos ordinarios, y el procesamiento de la pulpa depende de la consistencia del jugo.

Primera forma. Después de triturar, se agrega agua inmediatamente a la pulpa de tales frutas en las que la consistencia del jugo es líquida (cereza, grosella blanca y roja), 200-300 ml por 1 litro de pulpa (esta cifra se registra). La pulpa se mezcla con agua y se extrae el jugo de cualquier forma posible.

Segunda vía. Para frutas con una consistencia de jugo espeso (grosellas negras, grosellas, frambuesas, arándanos, ciruelas), para facilitar la extracción de jugo, colorantes y sustancias aromáticas, la pulpa se calienta en un bol o cacerola durante 30 minutos a una temperatura de + 60 ° C. Se vierte agua precalentada a + 70 ° C en el recipiente en una proporción de 300 ml por 1 kg de pulpa con un registro de la cantidad de pulpa. Después de calentar, el jugo se extrae de la pulpa caliente.

El tercer método se considera una de las mejores formas de preparar la pulpa. Consistirá en su apareamiento sin calentar. Puede imitar la pulpa de cualquier baya, pero es especialmente buena para grosellas negras, membrillos japoneses, grosellas, arándanos, manzanas, ciruelas y otras frutas.

Para hacer esto, la pulpa triturada se coloca en un recipiente apropiado (un cubo de esmalte, una botella de vidrio con un cuello ancho) y se agrega agua calentada a + 24 ° C a razón de 250 ml de agua por 1 kg de pulpa y una levadura de vino de cuatro días. Debe decirse de inmediato que la levadura de vino seca y la nutrición para ellos (sal - cloruro de amonio) están disponibles para la venta en tiendas especializadas.

Se registra la cantidad de agua agregada y los platos se llenan con pulpa con agua a 3/4 del volumen, se cubren con una toalla y se dejan en una habitación con una temperatura de + 20 … + 22 ° C.

La fermentación comienza el segundo día. Se puede ver cómo la pulpa se eleva con dióxido de carbono emitido en forma de casquete. Para evitar la oxidación acética, este tapón debe removerse varias veces al día. Después de 2-3 días, se exprime la pulpa y se registra la cantidad de jugo. Este método es complejo y requiere una ejecución precisa, pero maximiza la extracción de sustancias colorantes y aromáticas, aumentando la calidad del vino.

Considere el proceso de elaboración del vino de postre

Después de exprimir el puré, se mide la cantidad de mosto y se calcula el rendimiento de jugo puro restando la cantidad de agua agregada durante el prensado. Para corregir el mosto, después de presionar, agregue agua y azúcar para las frutas y bayas que crecen en nuestra zona.

Para facilitar la lectura, presentamos estos datos en forma de tabla.

La cantidad de azúcar y agua por 1 litro de jugo puro (en gramos)
Cultura	Antes de la fermentación		Azúcar durante la fermentación
	Agua	Azúcar	el día 4	el día 7	el día 10
árbol de manzana	100	150	treinta	treinta	20
Rosal japonés	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Grosella	1460	470	70	70	70
Frambuesas	940	350	60	60	60
Grosella negra	2200	630	100	100	100
Grosella roja (blanca)	1450	490	70	70	70
Arándano	2160	680	100	100	100
Arándano	400	260	40	40	40
fresa	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	treinta	treinta	treinta
Espino cerval	1630	510	100	100	100
Ruibarbo	580	320	60	60	60

"Agua" en la tabla es la cantidad total de agua agregada a la pulpa antes y durante el centrifugado.

Estas tablas indican la cantidad de agua y azúcar que se debe agregar a 1 litro de jugo puro para obtener vino de postre con un contenido aproximado de 16% de alcohol (por volumen) y aproximadamente 0,8% de ácido.

El jugo de ciruela, dependiendo de la variedad de ciruela y el área de crecimiento, tiene diferente acidez, por lo que debe diluirse con agua al gusto, y azúcar antes de la fermentación agregar 200 g por 1 litro de mosto (mezcla de jugo y agua) y 20 g por 1 litro de mosto durante el 5º y 10º día de fermentación.

La temperatura se mide en el mosto, se corrige con agua y azúcar. En caso de baja temperatura, el mosto se calienta hasta + 22 ° С, luego se vierte en botellas de vidrio para 3/4 de volumen. Si el mosto no se ha fermentado con la pulpa, se le debe agregar levadura inicial en la cantidad del 3% del mosto que se pone a fermentar. Para alimentar la levadura, se agrega cloruro de amonio (esta es la sal NH4Cl) al mosto en una cantidad de 0.3 g por 1 litro de mosto. Los platos con el mosto y la masa madre se agitan hasta que el azúcar se disuelva por completo, luego se cierran con un tapón de algodón y se colocan a una temperatura de + 20 … + 22 ° C para la fermentación. El resto del azúcar se añade al cuarto, séptimo y décimo día de fermentación, disolviéndolo en una pequeña cantidad de mosto fermentado vertido en otro recipiente. Hay un punto importante para la obtención de un vino de alta calidad, que excluye el proceso de oxidación, que perjudica el sabor del vino,- se trata de la adición regular de vino con vino sano, que simultáneamente con el principal se somete al proceso de fermentación solo en un recipiente más pequeño. El vino para rellenar se almacena en botellas vertidas hasta arriba. Debe tenerse en cuenta que si se llena una botella de vino saludable con al menos una pequeña cantidad de vino enfermo, todo el vino se enfermará (las enfermedades del vino se informarán más adelante después de la descripción del proceso principal).

Una vez finalizada la fermentación vigorosa, el proceso es muy tranquilo. Durante este período, el recipiente se llena y el tapón de algodón se reemplaza con un sello de agua. Hay tubos de vidrio especiales para estos fines, y en su forma más simple, se usa un tubo flexible con un diámetro de 5-10 mm, que se inserta herméticamente en la tapa del cilindro en un extremo y se coloca en un frasco de agua hervida en el otro.

La fermentación silenciosa generalmente dura de 3 a 4 semanas, mientras que las burbujas de dióxido de carbono formadas en el proceso de conversión del azúcar en alcohol se liberan en un frasco de agua. El final de la fermentación viene determinado por el cese de la aparición de burbujas en la jarra de agua y la ausencia de azúcar en el vino al gusto. En este momento, el vino comienza a clarificarse con la formación de sedimentos en el fondo de la botella (botella). Este es un sedimento de levadura, del cual el vino debe ser cuidadosamente liberado sin enlodarse. Para ello, se colocan recipientes con vino sobre la mesa y el recipiente receptor en el suelo. Se introduce un tubo de goma en una botella de vino a 3 cm por encima del sedimento y, del otro lado de este tubo, se extrae vino claro por la boca. El extremo del tubo con el vino que fluye se baja al recipiente receptor. El vino extraído del sedimento se llena en cilindros limpios hasta el cuello, se sella con corchos y se coloca en una cámara fría para su sedimentación. Un mes después, el vino se vuelve a retirar del sedimento de la misma forma que la primera vez.

Este vino se llama material de vino. Se envejece según las condiciones del azúcar. Por lo tanto, aún no tiene la plenitud de sabor y la dulzura necesaria. Para obtener estas cualidades, se le añade azúcar en forma de almíbar, disolviéndolo al calentarlo en una pequeña cantidad de vino vertido. Para el vino de licor es de 200 g por 1 litro, para el vino de postre, de 100 a 160 g por 1 litro.

El vino dulce de postre listo se embotella a 3 cm por debajo del borde de la botella y se cierra herméticamente con corchos (el corcho debe llenarse con resina, y es aconsejable almacenar la botella con el vino acostado, ya que los corchos tienden a secarse). Las botellas están etiquetadas con el nombre del vino y el año de su elaboración.

El vino de postre es una bebida fuerte. Cuando se cocina correctamente, no es susceptible a la oxidación acética ni se enmohece a ninguna temperatura de almacenamiento. La posibilidad de que se estropee surge cuando se almacena una botella incompleta y temperaturas superiores a + 15 ° C. Interesante es la posibilidad de mezclar una mezcla de diferentes culturas o jugos preparados.

Continuará →

Lyudmila Rybkina, viticultor

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