Achicoria: Historia Y Aplicación

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 13:49

La cultura del cultivo de la achicoria se remonta a la antigüedad. Ya en el Antiguo Egipto y Roma, las hojas de achicoria se usaban como alimento como planta medicinal.

La achicoria en Egipto disfrutó de una atención especial. Las propiedades curativas de la achicoria común se mencionan en el antiguo papiro egipcio de Ebers (siglo XVI a. C.) y en las obras de médicos y científicos antiguos (Teofrasto, Dioscórides, Plinio el Viejo). Avicenna usó achicoria para mejorar la digestión y tratar enfermedades articulares.

Como planta medicinal, la achicoria ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales por los habitantes de Europa, Asia, África, India, Indonesia y Estados Unidos. Tostar raíces de achicoria y prepararlas como café comenzó en el siglo XVI.

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En la época romana, la achicoria se usaba como ensalada, como planta medicinal, y se conocían tanto formas silvestres como culturales.

La achicoria se ha utilizado para aumentar el apetito, mejorar la digestión y la función hepática y renal. Utiliza sus acciones astringentes, desinfectantes y diuréticas que mejoran los procesos metabólicos. Se utilizó para afecciones de la piel como eczema, acné, furunculosis, úlceras y heridas que no cicatrizan.

En aquellos días, la achicoria se usaba como planta medicinal.

La aparición de la achicoria en Rusia

En Rusia, el cultivo cultural de la achicoria y su uso industrial se inició en la época de Pedro 1. Según una de las versiones, Pedro conoció la achicoria como sustituto del café durante sus visitas a Holanda. Peter I envió a Porechians, residentes de la aldea de Porechye-Rybnoye, distrito de Rostov, provincia de Yaroslavl, famosos cultivadores de hortalizas, proveedores de hortalizas a la mesa del zar, para aprender jardinería en Holanda. Luego, en Porechye-Rybny había un jardín real, que abastecía a la mesa real con pepinos y guisantes.

Según la segunda leyenda en Rusia, los primeros datos sobre el cultivo cultural de achicoria se remontan a finales del siglo XVIII. El historiador regional de Rostov I. I. Hizo café molido con él, que vendió en tubos de papel en San Petersburgo y otras ciudades. La demanda de café cíclico era insignificante en ese momento.

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Trabajando durante mucho tiempo con Hackman, un campesino de Porechye, IB Zolotakhin, aprendió las operaciones básicas de cultivo y procesamiento de achicoria: cómo sembrar, rasgar, lavar y picar, secar y quemar, moler y embutir en tubos. El jardinero regresó a Porechye con la intención de desarrollar este oficio en casa, "llevándose consigo kilos de tacones de semillas".

II Khranilov enfatizó el papel destacado de Zolotakhin, quien era un propagandista de un oficio nuevo, aún no conocido: “… debería haberse erigido un monumento a Zolotakhin en Porechye con una inscripción en letras doradas“Memoria eterna”. El trato resultó muy rentable. Esto se puede juzgar por cómo Ilya Zolotakhin al final de su vida donó 40.000 rublos al templo de Nikita en su Porechye natal, a las puertas reales hechas de plata fundida.

Sea como fuere, en la tierra de Yaroslavl, el inicio del cultivo de la achicoria como cultivo comercial, así como su procesamiento, fue establecido en el siglo XVIII por los campesinos de. Porechye-Rybnoe, Rostov el Grande.

La achicoria apareció en los jardines de Porechye-Rybny y comenzó a cultivarse para su posterior procesamiento y uso como sustituto del café.

En la década de 1820. el cultivo de achicoria con fines comerciales tomó un lugar firme en Porechye y comenzó a ser prestado rápidamente en las aldeas circundantes. En los huertos, se sembraron per cápita 1 libra de guisantes, 1 a 2 cuartos de papas y 1/2 a 1 libra de achicoria. El rendimiento medio de guisantes verdes fue en sí mismo-10, patatas-sí-9 y él mismo-10, achicoria-sí-8017. En la mayoría de los asentamientos suburbanos de Rostov, la achicoria, los guisantes y las patatas eran los principales cultivos de huerta. En general, en Porechye, solo se sembraron hasta 400 libras de semillas cíclicas en un área de hasta 10,000 crestas, y crecieron hasta 10,000 poods.

La achicoria se sembró a principios de la primavera, en parte con sus semillas de cosecha propia y, en su mayoría, del extranjero: Alemania. Se sembró tanto en crestas enteras como en los lados de otras crestas, en las que previamente se plantaron cebollas y otras plantas, no muy a menudo. Se sembró una libra de semillas cíclicas de 10 a 15 lechos decenales. La recolección de tubérculos, incluida la achicoria, se llevó a cabo después de la recolección de la cebolla, desde principios de septiembre.

La remolacha y la zanahoria fueron las primeras en recolectarse, luego la chirivía, el perejil, los colinabos, luego la achicoria, por lo que el trabajo se terminó el 20 de septiembre, antes de las heladas. La excavación de la achicoria se llevó a cabo con una pala de hierro especial: "timones" o una pala cíclica. La achicoria seca en la forma en que salió a la venta hasta mediados del invierno se obtuvo de un diezmo de raíces grandes 202 libras, y de las pequeñas, 90 libras.

Método de preparación cíclica del café

El método de elaboración del café cykor, utilizado en el pueblo. Porechye, fue sacado, según los veteranos, de cerca de Riga, donde antes muchos de Rostov iban a trabajar en los jardines y jardines de los alemanes.

En la década de 1800-1880. La principal forma de procesamiento de la achicoria era el secado en granero y estantería, lo que le daba al producto un olor a humo, cambiaba su color blanco natural a gris claro. Después del lavado, la achicoria se llevaba al patio oa las secadoras, donde comenzaban a cortarla. La achicoria se cortó con cuchillos finos en tiras longitudinales, en 4, 6 e incluso 8 tiras, la más grande, en más de 20 piezas. Luego fue triturado, afilado, en cubos.

La achicoria picada se secaba en estufas, hornos, graneros y secaderos de azulejos. El método utilizado en el Rostov Riding consistió en un tostado profundo de raíces cíclicas al fuego en cilindros de hierro. Las raíces tostadas se pulverizaron en molinos. Luego, el polvo se vertió en tapones o tubos cilíndricos, luego se sometió a una exposición prolongada a vapor de agua caliente, a partir del cual se refractaba el material y se sometía a algún tipo de fermentación.

Otro método para hacer café cycor, sin quemar las raíces y no en forma de polvo, sino en trozos cortados, mediante su ligero tostado, fue inventado por el doctor Morenko en Suzdal. De Morenko en 1830 un nuevo método de cultivo y preparación de café de la planta Cichorium intybus y menta pasó al distrito de Rostov.

En 1834, se produjo: achicoria: hasta 40,000 poods a 6 rublos. Campesinos haciendo café cykor usando una barra de secado Porechye, a juzgar por los documentos, comenzó a estudiar en la década de 1820. La empresa de procesamiento de achicoria más antigua de Rostov Uyezd funcionaba en el pueblo: la fábrica de los hermanos Nikolai Yakovlevich y Vasily Yakovlevich Pykhov.

“La achicoria preparada en esta planta es la mejor en términos de calidad y esmero en su preparación”, escribió uno de los historiadores regionales de Rostov en los años 90. Siglo XIX. Había seis medallas en la etiqueta, además, había un elogio de la Exposición de Viena44. En 1830-1870 Los campesinos Lyalins, Pelevin, Ustinov y Shestakov también tenían establecimientos ciclistas. Seis fábricas cíclicas en el pueblo. Porechye tuvo una producción total de 8000 poods., 7200 rublos. ser. En total, 32 personas trabajaban aquí. Una característica específica del distrito de Rostov fue el uso de agua y molinos de viento para moler pan y achicoria.

La historia de la industria "cíclica"

La mayoría de las grandes empresas procesadoras de achicoria se concentraron en los asentamientos de Porechye, Sknyatinovo, Karavaevo y Klimatino, ubicados en las orillas oriental y noreste del lago Nero. Su producción total fue de más de 20,000 poods por hasta 19,000 rublos.

Hubo cosechas importantes de achicoria, en la gran aldea de Porechye se desarrollaron otras ramas de la industria artesanal, hubo un número importante de trabajadores que llegaron para ser contratados para trabajar; comercio regular de bazar para la venta de productos. Porechye era el centro de una fábrica dispersa: la distribución de raíz de cycor cruda a los campesinos de otras aldeas se hacía para convertirla en un producto semiacabado y un producto terminado. Los molinos de agua y de viento se usaban mucho para moler achicoria.

Precios de la achicoria durante la primera mitad del siglo XIX estaban sujetos a fuertes fluctuaciones y como el volumen de su producción por los campesinos con. Porechye y otras aldeas disminuyeron.

Si a principios del siglo XIX. La achicoria negra se vendió en Rostov por 2 rublos. 50 kopeks ser. para una vaina, achicoria blanca - 7 rublos, achicoria de pipa - 4 rublos, café ruso - 9 rublos, luego en 1851 la achicoria negra ya estaba a la venta por 40 kopeks, achicoria blanca - 3 rublos. 80 kopeks, achicoria de pipa - 1 frote. 40 kopeks, café ruso - 2 rublos. ser. para un pood. Es decir, los precios de las diferentes variedades de achicoria han disminuido 2-3 veces en 50 años.

Resumiendo el producto total anual de esta industria en todo el distrito de Rostov, I. I. Khranilov nombró el volumen de producción de todas las variedades de achicoria en 800,000 poods, y el monto total de sus ventas, basado en un precio promedio de 1 rublo. 25 kopeks ser. por pood - 100.000 rublos. ser.

Los jardineros de Rostov participaron en exposiciones regionales, rusas e internacionales. Por ejemplo, un campesino con. Ugodichi A. Myagkov recibió una medalla de plata de segundo grado por la producción de café ciclónico en 1845 en la exposición 56 de Velikoselskaya. En agosto de 1858, en la exposición de arte, manufactura, fábrica y otras obras de la provincia de Yaroslavl de los campesinos de Además de hierbas y verduras, se presentó achicoria blanca en el río.

En la exposición de Moscú de 1864, de las listas de expositores de la provincia de Yaroslavl, que recibieron premios y galardones otorgados por la Sociedad Imperial de Agricultura de Moscú, un campesino con. Porech'e A. Ya. Ustinov recibió un elogio por el café cíclico.

La importancia de la aparición y distribución de la achicoria en la tierra de Rostov es extremadamente grande. La achicoria ocupó grandes áreas no solo en huertos, sino también en los campos arados de gran parte de los asentamientos rurales junto al lago. La achicoria ya no era un producto final, como, por ejemplo, la cebolla de Rostov, sino una materia prima para la industria alimentaria en desarrollo, un cultivo comercial típico, cuyos cultivos crecían y disminuían según la demanda. En su producción y comercialización, hubo una fuerte competencia.

En 1884, el comerciante A. P. Selivanov abrió una planta de ciclo de vapor en Rostov en la calle Podozerskaya. Sus productos salieron bajo el signo de la empresa "Casa comercial de los hijos de A. P. Selivanov". En 1896 se producía achicoria por 250.718 rublos. En la fábrica, durante 285 días, 74 hombres adultos y 34 adolescentes trabajaron en un turno, a quienes se les pagó salarios por un monto de 11485 rublos. El equipo constaba de dos calderas con una superficie de calentamiento de 622 m2. pies, un motor: un motor de vapor con una capacidad de 31 litros. fuerza 61.

A principios del siglo XX. Esta empresa estaba equipada con los últimos equipos, nueve tambores de tostado producían alrededor de 900 poods de productos por día. En 1909, 165 trabajadores trabajaron aquí 62. En 1896, I. A. Vakhrameev, el abuelo del primado actual de la Iglesia Ortodoxa Bielorrusa, Metropolitan Filaret, fundó la empresa "La asociación de producción de bicicletas de Rostov" I. Vakhromeev and Co. ". Además, la fábrica de FF Strizhnikov operaba en Rostov y la fábrica de D. P. Ustinov en Petrovsk.

Desde los años 50 del siglo XVIII, la achicoria como cultura local puramente industrial comenzó a ocupar uno de los primeros lugares en el presupuesto del campesinado de Rostov, lo que le dio un ingreso más alto que el de otras culturas. En varias aldeas de Rostov Uyezd, el área de achicoria se redujo al 50% de toda la tierra cultivable.

En 1866 se vendieron 640 toneladas de achicoria de la ciudad de Rostov y el distrito de Rostov, y en 1893 esta cantidad asciende a 5360 toneladas y sirvió como artículo de exportación. Desde aquí, el producto seco de los cultivos de raíces de achicoria se dirigía a los puertos de Riga, Revel, Libau y luego al extranjero, a Alemania, Inglaterra, Suecia (L. N. Kryukov, 1919).

En 1893, se produjeron 5360 toneladas de productos cíclicos en el distrito de Rostov, y en 1895, ya 6542. Parte de estos productos se exportaron al extranjero. En 1910, la achicoria se cultivaba en 211 aldeas. En Rostov y Petrovsk, operaban cuatro grandes fábricas, con 23 máquinas tostadoras, con 440 trabajadores, con capital fijo, hasta 400,000 rublos, con capital de trabajo, hasta 500,000 rublos, que producían hasta 7406 toneladas de productos terminados por 1,655 RUB 500 y recibió un beneficio neto de más de 150.000 rublos.

En 1911, se produjeron 7,934 toneladas de productos cíclicos por 1,597,400 rublos, y en 1912 - 7,882 toneladas, por 1,383,300 rublos. El distrito de Rostov produjo el 56,75% de todos los productos cíclicos producidos en Rusia.

En 1911, 20 fábricas de bicicletas rusas procesaron 7934 toneladas de tubérculos de achicoria por 1597400 rublos de oro, y la participación de la provincia de Yaroslavl representó el 57,0% de toda la producción, la participación de 4 provincias de Polonia - 34,2%, los estados bálticos - 8,1 %, la participación de todas las demás regiones es solo del 0,7% (B. A. Panshin, 1935). El área de achicoria en 1911 en el distrito de Rostov de la provincia de Yaroslavl era de 4.264 hectáreas. En este momento, la achicoria de raíz se cultivaba solo para las necesidades de la producción del ciclo del café.

Durante el período soviético, la fábrica de Selivanov fue nacionalizada. En 1924, el equipo de la planta de ciclismo de Pykhov liquidada se transportó aquí desde Porechye. Durante los años de la NEP, entre los campesinos de 10 volosts de las aldeas a orillas del lago de Rostov, las secadoras de bicicletas continuaron funcionando, muchas de las cuales más tarde se convirtieron en granjas colectivas.

En nuestro país se produjo un cambio decisivo en la actitud hacia la achicoria después de que en 1911 el profesor F. I. Shustov y en 1931 por el ingeniero D. A. Poyarkov descubrió que la achicoria no solo puede ser un valioso sustituto del café, sino también una excelente materia prima para procesar en alcohol. Los datos sobre el estudio de la achicoria de raíz como cultivo técnico (Rostovtsev, 1924; Kvasnikov, 1938; Uspensky, 1944 y otros) muestran que es una materia prima valiosa no solo para el ciclo del café, sino también para la industria del alcohol.

Por un decreto especial del gobierno en 1931, se organizó un fideicomiso cíclico especial y en 1932, un instituto de investigación científica de achicoria con una red de estaciones experimentales, y el cultivo de achicoria se extendió a varias regiones nuevas, incl. Moscú y muchas regiones occidentales, la Región Central de la Tierra Negra, la República Socialista Soviética Autónoma de Tártaro, la RSS de Ucrania, la BSSR, Siberia Occidental y el Territorio de Gorki. Como resultado de estas medidas, en 1938 la superficie de achicoria en la URSS alcanzó las 81.700 hectáreas.

Durante la Gran Guerra Patria, la fábrica de café cíclico de Rostov producía concentrados de alimentos, dulces y bizcochos para el frente.

Sin embargo, no se llevó a cabo el trabajo preparatorio necesario para la transferencia de la industria del alcohol a nuevas materias primas. Esto, en el contexto del rápido crecimiento de la superficie, provocó la acumulación de grandes cantidades de tubérculos de achicoria en las destilerías y la imposibilidad de su procesamiento correcto y oportuno. Esta circunstancia, así como la mayor intensidad laboral de los métodos de cultivo de achicoria en comparación con la papa, contribuyó a una fuerte reducción de sus áreas sembradas en las regiones de la industria alcohólica.

Esta circunstancia no afectó las áreas cultivadas de cultivo de achicoria en las regiones de Yaroslavl e Ivanovo, donde se cultivó solo para las necesidades de la industria del ciclo del café y la confitería. La demanda de achicoria para estos fines crecía constantemente. Por decisión del comité ejecutivo de la región de Yaroslavl del 21 de enero de 1971, No. 408 "Sobre medidas para aumentar la producción y venta de raíces de achicoria al estado", se previeron medidas para aumentar la superficie cultivada con achicoria.

Como resultado de su implementación, las áreas sembradas de achicoria en la región de Rostov se redujeron a 1.507 hectáreas en 1985, y la cosecha bruta máxima en 1984 fue de 11.715 toneladas. Las áreas ocupadas por achicoria en la estructura de las áreas sembradas aumentaron del 5,5% en 1979 al 7,5% en 1985

En las décadas de 1960 y 1980. La fábrica de bicicletas fue una de las empresas más desarrolladas de Rostov, equipada con equipos de alto rendimiento. Formó parte de la asociación de producción Kofetsikorprodukt. Cada año se producen más de 10.000 toneladas de diversas bebidas de café de catorce nombres, nueve de las cuales contienen achicoria. También producían achicoria molida y pastosa, café con achicoria. En los 1970s. en los estantes aparecieron las primeras latas con una masa espesa y pastosa de "Achicoria instantánea" de color marrón oscuro. Se apreció rápidamente y no fue tan fácil de comprar.

En los años 90, debido a la situación extremadamente difícil de las empresas agrícolas y su falta de fondos para pagar el deshierbe y la cosecha de tubérculos, que se realizan en todas partes a mano, para comprar máquinas con las que sería posible realizar estos trabajos mecánicamente., así como para la compra de cultivos de siembra de alta calidad, material, fertilizantes minerales, pesticidas y combustibles y lubricantes, hubo una disminución gradual en la superficie de achicoria de 997 hectáreas en 1990 a 240 hectáreas en 1999, y la cosecha bruta disminuyó de 4055 toneladas a 589 toneladas, respectivamente. Al mismo tiempo, la rentabilidad de la producción de achicoria se mantuvo bastante alta y osciló entre el 39,8% en 1990 y el 89,0% en 1993.

En 2001-2003, debido a numerosas reorganizaciones, la redistribución de la propiedad y la reestructuración de las empresas procesadoras, no se llevó a cabo la aceptación de tubérculos y no se cultivó achicoria. En los últimos años, se ha establecido la producción de un producto envasado pastoso y seco a partir de cultivos de raíces de achicoria.

La demanda de hortalizas de raíz ha aumentado drásticamente. Sin embargo, la falta de mano de obra, la falta de equipos especiales y herbicidas en el cultivo de achicoria, el tema mal resuelto de la selección de variedades y producción de semillas hacen que este cultivo sea poco atractivo para los grandes productores agrícolas.

Una parte cada vez mayor de la cosecha bruta de tubérculos está comenzando a ser ocupada por campesinos y granjas privadas. Sin embargo, la cantidad de materias primas locales no cubre ni una quinta parte de las necesidades de las empresas procesadoras, que se ven obligadas a comprar achicoria seca en Francia, India y Ucrania.

En 2015-2017, la achicoria prácticamente no se cultivó en el territorio de la Federación de Rusia. La investigación científica realizada a finales del siglo XX y principios del XXI demostró los beneficios de la achicoria y sus productos procesados. La composición bioquímica más valiosa de la raíz de achicoria, las propiedades prebióticas de la achicoria, la presencia de inulina en la raíz y hojas de achicoria en grandes cantidades (hasta un 65% de materia seca) permiten utilizar la achicoria para la producción de alimentos funcionales. con un alto efecto curativo.

La panadería tradicional, la repostería, los productos lácteos, la alimentación animal, dotados de cualidades prebióticas con la ayuda de la achicoria, ayudarán a mejorar la salud de la población del país y crearán una nueva rama de la producción de alimentos con cualidades curativas añadidas. Estos son productos innovadores del siglo XXI.

Para los jardineros, la achicoria de raíz es un cultivo de raíz prometedor que es fácil de cultivar en una parcela de jardín. Solo es necesario comprar semillas de variedades cultivadas para obtener una raíz bastante grande, "zanahorias" blancas de hasta 20-30 cm de largo. Después de desenterrar la raíz antes de la primera helada, lavarla, cortarla en tiras, las piezas se pueden secar fácilmente colocándolas en una batería en una habitación con calefacción.

Y luego la achicoria seca se puede utilizar durante todo el invierno, haciendo decocciones para prevenir resfriados y tratar dolores de garganta. Y puedes freír un poco de raíz seca y usar los molidos como sustituto del café. No es necesario freír a fondo, a partir de la alta temperatura la inulina se descompone en fructosa (se hidroliza) y pierde sus propiedades saludables.

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Baevsky Vladimir Viktorovich, Director de Sovremennik LLC

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